Bagels

Something Artisan : Bagels..berikut resep yang panjangggggg

Itulah isi surat cinta dari milis KBB tentang tantangan KBB#33, berisi resep bagels yang aku belum pernah makannya. Bentuknya pernah sih lihat di hotel-hotel..tapi biasalah perut ndeso, mesti yang dipilih nasgor ato buryam..ya ga sihh hihihi..

Iseng-iseng crita sama suami, eaaaa langsung disaut dengan antusias..dan kemudian mengalirlah crita dongeng masalalunya waktu masi belajar di negeri eropah....katanya sering beli bagels, dipanasi toaster sbentar terus dikasi butter. Bentuknya kayak donat tapi keras n agak liat..udahannya kenyangg banget..gitu deh critanya..hmm..aku manggut-manggut...:)

Setelah aku print resepnya n baca berulang-ulang..kayaknya ga susah nih..bikin adonan roti biasa terus rebus n panggang..kalopuun ada keterangan simpan di kulkas 2hari..wahh seneng banget malah..artinya ga ngabisin waktu seharian..cocok buat aku yang kudu ngerjain macem-macem kerjaan rumah ini..hihihi

Predikisiku bener nih ...ngadoni bahan-bahan diteruskan dengan nguleni sbentar ternyata  sudah langsung kalis n siap dibentuk bulet-bulet ala donat..setelah ditata di loyang n di bungkus clingwrap, calon bagels terus aja disimpan di kulkas..wahhh running so smooth..ga grasa grusu..(tersenyum lebarr)

Pas 2 hari kemudian..jumat siang aku kluarin dari kulkas n sesuai dengan panduan resep, langkah berikutnya adalah melakukan test di masukin kedalam air..ehhh ajaibb..ternyata mengapung..kok bisa yah..kemudian lanjut step berikutnya yaitu merebusnya..

Sempet aku tinggal antar jemput Evanya dulu..baru manggang bagels-nya..lah malah ragu-ragu karena bentuknya kok jadi ancur mleyot sana sini..ahh biarin aja..udah penasaran dengan rasanya..

begitu mateng..nunggu dingin sbentar, langsung aku coba..well surprised me..rasanya kek galundeng yaaa..

Malemnya aku minta suami nyobain..n katanya yohh enakk..cuma kurang keras lagi n kurang lemu..maksutnya menul-menul gemuk gitu kali yahhh..

Eaaa..jadi deg-degan layak setor ga yaaa..ato kudu ngulang lagi..brasa ga pede karena bentuknya yang hanya layak dikonsumsi sendiri...hihihi..

Resep bagels sesuai dengan email dari mba Arfi..

KBB#33:

Something Artisan: Bagels

Sumber: Peter Reinhart: Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Resep Dough

21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder

3g ragi instant

10,5g garam

255g air hangat (sekitar 35C)

454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti

181-272g air

28,5g barley malt syrup atau madu (optional)

14g baking soda

7g garam

Metode Membuat Dough

Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.

Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Ada dua metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.

Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float test).

Baking Day!

Keluarkan bagels dai dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya).

Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.

Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi

• Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu, anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.
• Bahan taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan). Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah cukup.
• Untuk bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g bubuk kayu manis dengan 113g gula.
  
  
  

  Beberapa catatan dari baking si bagels ini adalah 

  1. Aku proofing di loyang kuker n ditutup plastik dengan ketat, alhasil calon bagels ga bisa mumbul tapi mbeleber ke samping..jadinya kurang cantik yaaa hiks..

  2. Gara-gara kurang teliti baca resepnya, stelah kluar dari kulkas, malah aku lebarin lagi lubang yang ditengah itu jadinya tambah jelek yak..

  3. Abis direbus, kertas di loyang lupa ndak di polesin minyak lagi..n langsung masuk oven..haha..hasilnya?? sudah pasti lengket dong..n harus mbuang bagian bawah bagels yang udah mateng ituh..

  4. Lupa juga ga molesin calon bagel dengan putih telur buat nempelin wijen hitamnya..dan yang terjadi kemudian ktika dah mateng adalah si wijen membubarkan diri masing-masing..:)
  5. Refer ke penampakan bagels di mbah google, yang ditemuin adalah bagels yang menul-menul dan nampak keras. tapi punyaku emang kempot n teksturnya ga alot tapi mirip ke galundeng..hehe

  5. Pengakuan jujur ini smoga menjadi pelajaran kalo mau bikin bagels lagi..n smoga tetep lulus dong yaa, mudah-mudahan kalo lolos 2 pratantangan, aku bisa dilantik jadi member tetapnya KBB..biar nambah lagi ilmu baking n fotografi..amin
  
  ehh kelupaan logo tantangan KBB 33  yang harus dipasang ini
  
  

  

  
  Dan yang seneng bisapasang logo lulusnya nihhh
  
  

  

  
  
  Salam